PASTA QUEBRADA
La pasta quebrada es una de las elaboraciones básicas de repostería más sencillas y más utilizadas. La mayoría de las tartas dulces o saladas llevan esta masa de harina y mantequilla como base crujiente que da soporte a rellenos de cremas o frutas.
Básicamente se trata, de una mezcla “arenosa” de harina y mantequilla. Precisamente por esta consistencia se le denomina también masa sablé, de arena en francés.
Ingredientes:
250gr de harina floja
125gr de mantequilla
1 huevo
1 yema
80gr de azúcar glasee
Punta de sal
Punta de impulsor
--Preparar y pesar todos los ingredientes. Desclarar las yemas.
--Trabajar la mantequilla a punto de pomada
--Tamizar la harina y formar un volcán sobre la mesa introduciendo la punta de sal, el impulsor y el azúcar glasee.
--Mezclar los huevos y las yemas con la mantequilla.
--Incorporar esta mezcla en el centro del volcán.
--Ir mezclando poco a poco y con precaución de no trabajar en demasía, hasta obtener una masa de estructura arenisca pero perfectamente unida.
--Dejar reposar en la cámara envuelta en film o un paño, durante 15 minutos
--Retirar de la cámara y extender para su utilización.
OBSERVACIONES: Si se trabaja demasiado tiende a quebrarse o romperse durante el estirado, de ahí su nombre. Es conveniente ir confeccionando la mezcla poco a poco y con los dedos. El impulsor no es una levadura, luego esta masa no fermentará en ningún momento, se agrega´ra solamente como mejorante de la masa durante su reposo en la camara.
Si a la receta le agregamos mazapan o almendra en polvo se le denominaría “Pasta Sableux”
Cuando se usa como pasta salada, se sustituye el azúcar por 20gr de sal por Kg de harina
Marcelino Ortiz