PERDIZ ROJA ESCABECHADA EN VINAGRE DE SIDRA
(La perdiz roja es autóctona Manchega y se cría más por la parte de Toledo, se distingue por el pico y las patas rojas)
Roja, libidinosa, escabechada, incitante seducción oriental, integración cultural manchega, razón de la sin razón del goce , de la gula “Delirios de grandeza con razón”
Ingredientes:
2 perdices rojas
½ vaso de aceite de oliva virgen
½ vaso de vinagre de sidra
1 vaso de un buen vino blanco
1 cebolla
1 puerro
1 vaso de agua
400 gr de zanahoria
5 dientes de ajo
1 rama de tomillo
3 hojas de laurel
1 cucharada de pimienta en grano
Cardamomo
hierbabuena
Elaboración:
Limpiar las perdices, atarlas con cuerda de bramante sí las queremos presentar enteras lavarlas bien y salarlas por dentro y por fuera. Calentar el aceite en una cacerola y dorar las perdices. Añadir la cebolla troceada, las zanahorias en rodajas, las hierbas aromáticas, los dientes de ajo, sal y las bolas de pimienta.
Rehogar todo junto durante 10 minutos. Agregar el vino y el vinagre, tapar y cocer a fuego medio otros 10 minutos.
Pasado este tiempo, añadir agua hasta que las perdices estén cubiertas por la mitad. Cocer durante 1,1/2 horas a fuego lento, hasta que la carne esté tierna. La podemos presentar entera o eliminar la piel y deshuesarlas.
**Nota.- si no disponemos de vinagre de sidra podremos utilizar otro vinagre, pero siempre con mesura, solo recordar que antiguamente el escabeche o vinagre se utilizaba para preservarlo durante más tiempo
Valencia 12 Enero 2011 Marcelino Ortiz